Bruchschokolade selber machen: So gelingt es einfach und lecker

Bruchschokolade selber machen: so einfach, dass Sie Ihre Tafel nie wieder kaufen

Meine Schwester rief mich letztes Jahr zwei Tage vor Heiligabend an, weil sie zwölf Geschenke für die Kolleginnen brauchte und kein Budget mehr übrig hatte. Ich habe ihr gesagt: Kauf zwei Tafeln gute Schokolade, wirf Zeug drauf, fertig. Sie glaubte mir nicht. Vier Stunden später stand sie in meiner Küche und hat nicht mehr aufgehört, weil das Ergebnis so gut aussah, dass sie es kaum verschenken wollte.

Genau darum geht es beim Thema Bruchschokolade selber machen: Es ist die dankbarste Süßigkeit überhaupt. Sie brauchen keine Ausbildung, kein teures Equipment, keine zehn Zutaten. Und trotzdem gibt es drei Stellen, an denen fast alle Anfänger scheitern. Zwei davon habe ich selbst durchgemacht, die dritte hat mich eine ganze Charge gekostet.

Bevor Sie loslegen, eine ehrliche Warnung: Ich habe anfangs gedacht, das sei eine Sache von fünf Minuten. Ist es auch, wenn Sie aufpassen. Wenn Sie es wie ich beim ersten Mal machen, dauert es zwei Stunden und Sie schmeißen die Hälfte weg.

Was Sie wirklich brauchen (und was nicht)

Die Zutatenliste ist kurz. Kürzer, als Sie vermutlich denken.

Die Basis

Nehmen Sie Kuvertüre statt normaler Tafel-Schokolade. Das ist der wichtigste Tipp in diesem ganzen Artikel, und ich musste ihn schmerzhaft lernen. Kuvertüre hat einen höheren Kakaobutteranteil, fließt besser und wird beim Erstarren härter. Normale Schokolade aus dem Supermarktregal enthält mehr Milchpulver und Zucker, was dazu führt, dass sie zäher wird und sich schwerer gießen lässt.

Meine erste Bruchschokolade habe ich mit Vollmilchschokolade aus der Kasse gemacht. Das Ergebnis schmeckte okay, sah aber aus wie ein umgekippter Fladen. Mit Kuvertüre, gleiche Menge, gleiche Technik, war es plötzlich ein sauberes, dünnes Blech.

Was Sie nicht brauchen

• Eine Silikonmatte für 40 Euro
• Einen Marmorblock, von dem irgendein Kochblog schwärmt
• Ein spezielles Bruchschokoladen-"Form-Set", das ohnehin nur Backpapier mit Logo ist
• Eine Küchenmaschine fürs Hacken. Ein Messer reicht, dauert zwei Minuten

Backpapier auf einem normalen Backblech. Das ist alles.

Schmelzen: Mikrowelle, Ofen oder Wasserbad?

Hier scheiden sich die Geister, und ich habe alle drei Wege mehrfach getestet. Vermutlich aus reiner Sturheit, aber immerhin kann ich Ihnen jetzt sagen, welcher für wen passt.

Die Mikrowelle: schnell, aber unversöhnlich

Schokolade in eine mikrowellengeeignete Schüssel, 30 Sekunden auf mittlerer Stufe, raus, umrühren, wieder 20 Sekunden, umrühren. Wiederholen, bis sie fast flüssig ist. Der Rest schmilzt durch die Restwärme.

Der Haken: Mikrowellen erhitzen ungleichmäßig. Ein Stück wird heiß, während ein anderes noch fest ist, und genau an dieser heißen Stelle verbrennt die Schokolade. Verbrannte Schokolade riecht streng und wird klumpig. Sie können sie retten, indem Sie sie durch ein feines Sieb streichen, aber ehrlich: Bei größeren Mengen ist das die Rennerei nicht wert.

Der Ofen: gut für größere Mengen

Viele Rezepte im Netz schreiben einfach "Schokolade im Backofen schmelzen" und lassen Sie dann raten. Deshalb hier die konkreten Zahlen, die ich mir mühsam zusammengerechnet habe: Heißluftfunktion aus, also Ober- und Unterhitze, 50 Grad Umluft oder maximal 60 Grad. Schüssel mit gehackter Schokolade hinein, dann fünf bis zehn Minuten, je nach Menge und Größe der Stücke. Alle zwei Minuten aufmachen und umrühren.

Der Backofen ist meine Wahl, wenn ich 500 Gramm oder mehr verarbeite. Bei kleineren Mengen dauert das Vorheizen länger als das Schmelzen.

Das Wasserbad: der Klassiker, und trotzdem nicht meins

Topf mit Wasser, Schüssel drauf, Wasser darf die Schüssel nicht berühren. Funktioniert gut, ist aber der Weg, bei dem am häufigsten Wasser reinläuft. Ein einziger Tropfen Wasser in geschmolzener Schokolade und sie wird sofort klumpig und matt. Das ist ein klassischer Anfängerfehler, und ich habe ihn mir zweimal geleistet.

Methode	Zeitaufwand	Risiko	Geeignet für
Mikrowelle	2 bis 4 Minuten	Verbrennen an heißen Stellen	kleine Mengen, schnelle Einzelportionen
Backofen	8 bis 15 Minuten inkl. Vorheizen	gering, wenn Sie umrühren	größere Chargen, mehrere Bleche
Wasserbad	5 bis 10 Minuten	Wasserkontakt, Dampf	wenn Sie es gewohnt sind

Meine Meinung, und dafür würde ich streiten: Der Backofen ist für Einsteiger die sicherste Methode. Er ist verzeihend. Die Mikrowelle ist schneller, aber sie verzeiht nichts.

Toppings, Weihnachten und die Sache mit den Kindern

Die Toppings sind der Teil, an dem Bruchschokolade Spaß macht. Einfach deshalb, weil hier nichts falsch gemacht werden kann.

Was drauf passt

Alles, was klein ist und schmeckt. Bewährt haben sich bei mir:

• Gesalzene Brezeln, grob gebrochen, für die salzige Gegenbewegung
• Geröstete Mandeln oder Haselnüsse, grob gehackt
• Getrocknete Cranberries oder Feigen, kleingeschnitten
• Kokoschips, aber nur auf weißer Schokolade, sonst geht der Geschmack unter
• Grobe Meersalzflocken auf Zartbitter, und zwar sparsam
• Keksstücke. Ganze Kekse funktionieren nicht, sie werden in der Schokolade weich

Wichtig: Das Topping kommt auf die Schokolade, bevor sie erstarrt, aber nicht mehr, wenn sie noch heiß ist. Wenn sie zu flüssig ist, sinken die Nüsse ab und alles, was obenauf liegt, schwimmt davon. Warten Sie etwa eine Minute, bis die Oberfläche anfängt, matt zu werden.

Für Weihnachten: das unterschätzte Geschenk

Ich mache seit zwei Jahren Bruchschokolade als Weihnachtsgeschenk für Kollegen und Nachbarn. Der Grund ist nicht, dass es billig ist. Der Grund ist, dass es aussieht, als wäre es aufwendig gewesen.

Drei Dinge, die Weihnachtsbruchschokolade aufwertet: Zimt in die Zartbitter-Schokolade rühren, bevor sie aufs Blech kommt. Getrocknete Orangenscheiben aufdrücken. Und ein getrockneter Rosmarinzweig quer über das Blech, bevor alles erstarrt. Nach dem Erstarren ziehen Sie den Zweig raus, und zurück bleibt eine feine Nadelspur. Klingt albern, sieht aber fantastisch aus.

Verpacken Sie die Stücke in Zellophanbeutel mit einem Stück Bindfaden und einem kleinen Anhänger. Fertig ist das Geschenk, das mehr hermacht als die Pralinenschachtel vom Discounter.

Mit Kindern: ja, aber anders als Sie denken

Kinder lieben Bruchschokolade, aber nicht so, wie Sie es vermutlich planen. Das Schmelzen ist für Kinder langweilig und gefährlich, weil heiß. Was funktioniert: Sie schmelzen, gießen aufs Blech, und die Kinder übernehmen die Toppings. Geben Sie jedem Kind eine eigene kleine Ecke des Blechs. Dann ist es ihres.

Und rechnen Sie mit einer Sauerei. Ich habe einmal mit drei Kindern gleichzeitig gearbeitet. Die Schokolade war überall außer auf dem Blech.

Temperieren: was es ist und wann Sie es wirklich brauchen

Wenn Sie nur eine Sache aus diesem Artikel mitnehmen, dann die: Temperieren ist der Grund, warum professionelle Schokolade glänzt und knackig bricht. Es geht darum, die Schokolade nach dem Schmelzen wieder auf eine bestimmte Temperatur zu bringen, damit sich die Fettkristalle sauber ordnen.

Die Zahlen sind bei Zartbitter, Vollmilch und weißer Schokolade unterschiedlich. Zartbitter liegt ungefähr bei 45 Grad zum Schmelzen, dann abkühlen auf etwa 27 Grad, dann wieder auf 31 Grad erwärmen. Ohne Thermometer geht es nicht.

Brauchen Sie das? Für ein Geschenk an eine Kollegin: nein. Für ein Blech, das Sie verschenken und das aussehen soll wie im Laden: ja. Ich habe mir ein einfaches Digitalthermometer für zehn Euro geholt und temperiere seitdem immer. Der Unterschied ist deutlich. Ohne Temperieren wird die Bruchschokolade stumpf, manchmal mit weißen Schlieren, und bricht unregelmäßig.

Wenn es schiefgeht: die drei häufigsten Probleme

Die Schokolade läuft weiß an

Das ist Fettreif oder Zuckerreif, und es ist harmlos. Es passiert, wenn die Schokolade zu schnell abkühlt oder wenn sie Feuchtigkeit zieht. Der Geschmack leidet minimal, die Optik deutlich. Verhindern lässt es sich durch langsames Abkühlen bei Raumtemperatur, nicht im Kühlschrank. Wenn Sie ohnehin temperieren, passiert es praktisch nicht.

Die Schokolade wird klumpig

Fast immer ein Wasserproblem. Ein Tropfen genügt. Sie können versuchen, einen halben Teelöffel Pflanzenöl unterzurühren. Wenn das nicht hilft, ist die Charge verloren. Kein Grund zur Panik, aber auch kein Rettungsweg.

Die Schokolade härtet nicht aus

Dann ist sie zu warm, als Sie sie aufs Blech gegeben haben, oder es ist zu feucht im Raum. Bei heißem Sommerwetter brauchen Sie einen kühleren Platz, idealerweise unter 20 Grad. Ich habe einmal bei 28 Grad in meiner Wohnung gearbeitet. Das Blech war drei Stunden später noch weich.

Aufbewahren und Haltbarkeit

Fertig getrocknete Bruchschokolade hält sich bei 15 bis 18 Grad und trocken gelagert mehrere Wochen. Im Kühlschrank sogar deutlich länger, aber dann holen Sie sie vor dem Verzehr rechtzeitig raus. Kalte Schokolade schmeckt nach nichts, weil die Aromen erst bei Zimmertemperatur freigesetzt werden.

Lagern Sie sie nicht neben Gewürzen oder Kaffee. Schokolade nimmt Fremdaromen an, das ist erstaunlich und manchmal unangenehm. Ich habe einmal ein Blech neben einer offenen Zimtdose aufbewahrt und drei Wochen später Zimtschokolade gegessen. Hat funktioniert, war aber nicht geplant.

Der beste Bruchschokoladen-Tipp

Wenn Sie bisher dachten, Bruchschokolade sei etwas für Konditoren oder mindestens für Leute mit Küchenwaage und Backthermometer: Nein. Das einzige, was Sie wirklich falsch machen können, ist zu ungeduldig sein.

Schmelzen Sie langsam. Warten Sie, bevor Sie Toppings auflegen. Und lassen Sie die Schokolade in Ruhe erstarren, ohne sie in den Kühlschrank zu stellen. Wenn Sie dann noch ein Thermometer in die Schublade legen und irgendwann das Temperieren lernen, haben Sie mehr erreicht als neun von zehn Hobbyköchen, die Kuvertüre einfach in die Mikrowelle stellen.

Und ganz ehrlich: Selbst wenn es beim ersten Mal nicht perfekt aussieht, schmeckt es trotzdem besser als alles aus dem Supermarktregal. Weil Sie es gemacht haben. Das klingt kitschig, ist aber wahr, und genau deshalb steht bei mir inzwischen jedes Weihnachten die Schüssel mit Schokolade auf dem Tisch.